Traverser les fêtes en se régalant, mais sans prendre un gramme, en profitant des incontournables mais en les allégeant, c’est possible ! Trois chefs réputés nous donnent leurs astuces light en cuisine pour mincir de plaisir…

Entrées : huîtres, foie gras, truffes et Saint-Jacques

Produits de saison mais aussi d’exception, ces incontournables sont forcément présents sur les tables de fêtes. Choisis de belle qualité, ils se subliment avec simplicité : ainsi, pas besoin de sauces, de toasts briochés ni de matières grasses !

  • Huîtres : on épure et on booste la fraîcheur
    (Recette de Mikael Amisse, chef du restaurant Le Fouquet’s à l’Hôtel Royal Barrière***** de La Baule)

L’astuce légère : on oublie pain de seigle et beurre, et on les présente prêtes à déguster, en assiette ou en mode “buffet” pour l’apéritif, grâce à une gelée de citron (qu’on peut, pour plus d’originalité, réaliser également avec du pamplemousse).

La recette : Presser des citrons (ou des pamplemousses) pour obtenir 250 ml de jus, puis passer celui-ci au chinois pour en retirer la pulpe. Mettre le jus chauffé jusqu’à ébullition. Ajouter alors 3g d’agar-agar (à peser précisément, ou à utiliser en sachets), fouetter vivement, faire bouillir de nouveau, et réserver dans un bol au frais (on peut préparer cette gelée la veille et la garder au réfrigérateur, elle n’en sera que plus fraîche). Une fois les huîtres ouvertes, mixer rapidement la gelée, puis la verser dans une poche à douille et déposer l’équivalent d’une noisette dans chaque huître.

 

  • Foie gras : on en fait de divines bouchées sucrées-salées
    (Recette de Laurent Morin, Maître Restaurateur au domaine de Cicé-Blossac)

L’astuce légère : exit le pain de mie ou la brioche et les chutneys, on sert ce mets délicat dans des figues (avec lesquelles il se marie parfaitement), en entrée avec une salade ou en bouchées à l’apéritif !

La recette : utiliser un foie gras cru, qu’on sale et poivre. Ouvrir en deux horizontalement des figues sèches (compter 1 à 3 figues par personne), malaxer un peu un morceau de foie gras pour en faire une boulette, la déposer entre les deux morceaux de figues et refermer. Emballer soigneusement et individuellement chaque figue fourrée dans un papier film. Cuire 20 mn à 60°C (idéalement dans un cuit-vapeur ou un Thermomix, ou dans un bain-marie en vérifiant la chaleur avec un thermomètre). Après cuisson, tremper immédiatement les ” papillotes ” dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Couper chaque figue en 4 avant de servir.

 

  • Saint- Jacques et truffe: on les associe dans un millefeuille ” chic et léger ”
    (Recette de Christophe Schmitt, chef du restaurant l’Almandin de l’Hôtel Relais & Châteaux L’île de la Lagune, à Saint-Cyprien, 1 étoile Michelin).

L’astuce légère : on oublie les préparations lourdes des recettes normande ou bretonne pour les cuisiner en papillotes aussi belles que bonnes…

La recette : couper en fines escalopes les St-Jacques  de 2 ou 3 mm (3 noix par personne en entrée, 1 ou 2 si vous servez d’autres entrées associées). Couper une truffe (non pelée) en tranches très fines (presque transparentes) grâce à une mandoline. Reconstituer chaque St-Jacques en intercalant une lamelle de truffe entre chaque tranche. Emballer ensuite soigneusement dans une belle feuille d’épinard (en retirant la branche). Enfermer ensuite bien serré dans une feuille de plastique alimentaire, et cuire à la vapeur 10 minutes. Déballer avec soin, et servir coupé en deux dans le sens vertical pour un bel effet millefeuille.

Plat principal: une volaille sinon rien !

Après une entrée qui fait la part belle aux produits de la mer, on sert le grand classique des fêtes : chapon ou dinde (si on est plus nombreux). Mais là encore, on allège en douceur et avec gourmandise, pour des saveurs inoubliables.

  • Le chapon : incontournable… et cuit sans gras
    (Recette de Laurent Morin)

L’astuce légère : on garde tout son moelleux à cette volaille d’exception sans pourtant lui ajouter une once de matière grasse.

La recette : blanchir rapidement le chapon dans une marmite avec de l’eau à ébullition. Le pocher ensuite dans un bouillon (idéalement maison, avec des herbes aromatiques), 20 min pour une volaille de 1,2 kg (et 30 min pour 1,5 kg). Acheter chez le charcutier une farce de volaille et lui ajouter des marrons grossièrement concassés, et en farcir le chapon. Le déposer ensuite dans une cocotte allant au four (idéalement type Staub, avec des picots permettant un arrosage continu), le faire rapidement dorer à 200°C, puis réduire le thermostat à 180°C et laisser mijoter 1h à 1h30 en arrosant avec le jus de pochage. Laisser reposer au moins 30 mn hors du four, découper, et réchauffer dans son jus avant de servir.

 

Dessert: on joue la carte de l’ultra-chic !

Non, la bûche à la crème au beurre au chocolat n’a rien d’obligatoire… c’est d’ailleurs souvent elle qui, relativement indigeste, vient ” plomber ” le repas. A la place, on prépare un dessert frais, exotique, vitaminé, mais très festif. Si on ne peut se passer de chocolat, on le grignotera avec le café ou une tisane après le repas !

  • Soupe de fruits exotiques au champagne : fraîche, légère et pétillante !
    (Recette de Christophe Schmitt)

L’astuce légère : pas de sucre, de beurre, de farine… juste de très bons fruits exotiques car c’est la saison, et du champagne pour se faire plaisir !

La recette : dans une casserole, verser 50 cl de champagne (on en laisse 25 cl en bouteille) et 125 g de sucre. Remuer pour dissoudre le sucre, monter à ébullition, puis couper le feu et laisser refroidir avant de mettre au frais (on peut préparer ce sirop léger la veille, en prenant soin de refermer la bouteille pour que le reste de champagne ne s’évente pas). On peut parfumer ce sirop avec de la verveine ou de la fleur d’oranger.

Peler les fruits exotiques de son choix (mangue, ananas, grenade, kaki, litchi, fruit de la passion, carambole…) et les couper en brunoise (petits cubes). Déposer les fruits dans une assiette creuse, verser le sirop léger et, juste avant de servir, répartir le reste de champagne bien frais, juste pour l’effet de pétillance. On peut ajouter une quenelle de sorbet exotique (au choix), ou de chantilly (qu’on peut réaliser avec la crème Végétop, végétale, peu calorique et qui s’émulsionne parfaitement).