Macaron Ispahan, la recette mythique de Pierre Hermé

Gourmand et savoureux, le macaron Ispahan de Pierre Hermé est l’un des desserts français les plus appréciés dans le monde entier. Avec sa subtile association framboises – litchis et sa douce couleur rosée, il s’avère être un dessert parfait pour la Saint-Valentin. Prêts à épater votre tendre moitié avec cette recette de grand chef ?

Ingrédients :

• 2 barquettes de framboises
• 1 boîte de litchis
• 4 jaunes d’œufs
• 10 blancs d’œufs
• 90 g de lait frais entier
• 590 g de beurre semoule
• 450 g de beurre doux
• 250 g de poudre d’amande
• 250 g de sucre glace
• 30 g de sirop de rose
• 4 g d’essence de rose (vendue en pharmacie)
• Colorant rouge carmin

Préparation :

1. Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande puis verser par-dessus 3 blancs d’œuf mélangés au colorant. Faire bouillir 65 g d’eau et 250 g de sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, monter en neige 3 blancs d’œufs. Verser le sucre cuit sur les blancs. Fouetter et laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation précédente. Verser dans une poche à douille lisse.
2. Façonner en spirale deux disques de 20 cm sur les plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Laisser croûter les disques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffer le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Enfourner pendant 20 à 25 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir avant de garnir.
3. Porter 75 g d’eau et 250 g de sucre à ébullition dans une casserole. Laisser cuire jusqu’à 118°C. Monter 4 blancs pas trop fermes, verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés (meringue italienne). Laisser refroidir en continuant de fouetter. Faire bouillir le lait, le verser dans une casserole sur 4 jaunes et 90 g de sucre.
4. Cuire comme une crème anglaise et refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet. Foisonner 450 g de beurre dans le bol d’un robot. Ajouter la crème anglaise refroidie, et mélanger avant d’incorporer la meringue italienne à la main, l’essence et le sirop de rose.
5. Égoutter les litchis dénoyautés et coupés en deux. Sur un plat, poser un biscuit macaron retourné. À l’aide d’une poche à douille, garnir d’une spirale de crème aux pétales de rose. Placer les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur, puis réaliser deux autres couronnes à l’intérieur de la première. Déposer des litchis entre les couronnes, garnir de crème, et poser le second biscuit macaron par-dessus.