Découvrez la recette légendaire du rouget en écailles de pomme de terre signée Paul Bocuse.

Ingrédients

• 2 rougets barbets d’environ 350 g en filets
• 2 grosses pommes de terre bintjes
• 1 jaune d’oeuf
• 2 C. à soupe de beurre clarifié
• 1 C. à café de fécule de pomme de terre
• 1 branche de cerfeuil
• Huile d’olive
• Sel fin, poivre du moulin
• 2 oranges
• 3 branches de romarin frais
• 10 cl de Noilly Prat
• 300 g de crème fraîche liquide

Préparation

ÉTAPE 1 : Retirer les arêtes du poisson puis tailler deux rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que les filets de poisson. Y déposer le poisson, peau au dessus. Délayer le jaune d’oeuf avec 1 c d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonner à l’aide d’un pinceau le dessus des filets de poisson, côté peau, avec cette préparation.

ÉTAPE 2 : Peler les pommes de terre, les laver et les couper en tranches très fines. Tailler  ensuite des écailles avec un vide-pomme. Mettre les écailles de pomme de terre dans une poêle, les couvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute avant de les égoutter. Verser les écailles dans un récipient avec le beurre clarifié. Mélanger et ajouter la fécule de pomme de terre. Mélanger à nouveau. Disposer ensuite les écailles sur les filets de poisson (côté peau) en commençant du côté de la tête et en les faisant se chevaucher. Laisser 15 min au réfrigérateur.

ÉTAPE 3 : Attaquer la préparation de la sauce. Pour cela, presser les oranges et verser leur jus dans une casserole avec les aiguilles de romain et faire réduire à sec à feu moyen. Y ajouter le Noilly et le faire réduire de moitié. Incorporer la crème et 2-3 pincées de sel et de poivre. Laisser réduire de moitié à feu vif pendant environ 10 min, jusqu’à ce que la sauce soit liée.

ÉTAPE 4 : Pendant ce temps, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Prendre chaque rectangle de papier où sont déposés les poissons avec la main. Les retourner dans l’huile, ôter le papier et saler le côté chair. Laisser cuire 6 minutes à feu vif jusqu’à ce que les écailles soit bien dorées. Retourner les filets et laisser cuire quelques secondes. Napper ensuite les assiettes de sauce, y déposer les rougets et ajouter une touche de cerfeuil. Servir chaud.